Tat mı koku mu

Aklımıza bir şeyler yemek gelince önce açlık duygumuzu gidermeyi hedefleriz. Lezzet sonra gelir. Sonra gelir ama emin olun en az karnı doyurmak kadar mühim bir meseledir, bu nedenle üzerinde kafa patlatmak gerekir. Merak ediyorsanız buyurun...

LEZZET birçok bileşenden oluşur.

Yiyeceğin tadı, sunum tarzı, yemek masasının havası ve tabii ki yemek yenilen ortamın ambiyansı lezzeti etkileyen belirleyicilerdir.

Bugünkü konumuz sadece baştaki mevzu.

Yani lezzet bileşenlerinden birincisi, 'tat' konusu.

Tat dendi mi akla bence iki şey gelmeli.

Bir: Yiyeceklerin dilimizde bıraktığı beş farklı duygu.

İki: Yemekten, yiyecekten yayılan aroma, yani o hoş koku.

BURUNLA ALGILANAN LEZZET

Yiyeceklerin dilimizde oluşturdukları temel tatlar standart da değildir.

Onların da az tuzlu, tatlı, ekşi, acı ya da çok tuzlu, tatlı, acı, ekşi olanları var.

Ama her halükârda tatların yoğunluğu ne olursa olsun acı, tuzlu da, ekşi, tatlı da ısıdan etkilenmez.

Oysa 'burunla algılanan lezzet', yani 'uyarıcı koku', diğer adıyla 'aroma' dediğimiz şey ısıdan fevkalade/fazlasıyla etkilenen bir faktör.

ISI-AROMA İLİŞKİSİ

Bir yiyecek/içecek ne kadar çok ısıtılırsa, yani o yiyeceğin ısısı ne kadar yüksek olursa aromanın esas belirleyicisi 'uçucu yağlar' o kadar fazla miktarda serbest kalacağından kokudan/aromadan kaynaklanan duygu durumu da o kadar güçlenir.