Çatal batmayan döner yenmez

Soruyorum: "Bildiğiniz iyi dönerci var mı?" Hemen sayıyorlar: "Ahmet Usta, Mehmet Usta, Ali Usta..." Maşallah hepsi de usta!
Halbuki etleri layığınca şişe dizdikten sonra döneri pişirip kesene 'usta' denir. Şimdi ise ete-bıçağa elini sürmeyen, dükkandaki işlevi bekçilik (paramı çalmasınlar) olan lokanta sahibine usta deniyor.
Lokantaya adım atar atmaz eksi puanların ilki geliyor: Döner ocağının başındaki kesici sanki taş ustası. Silindir şeklindeki eti, 'dörtgen prizma' haline getirmiş. Uzun bıçağını dört kere çaldı mı, bir tur atmış oluyor. Halbuki döner kredi kartı (5-6 cm) enindeki şeritler halinde kesilir.
Ben tecrübesiz oldukları ve her iş gibi bunu da yalapşap yaptıkları için köşeli köşeli ve çarşaf kadar kestiklerini sanırdım. En hakiki sebebi az sonra anlatacağım.
"Bir porsiyon; pişkin olsun" deyip kesiciye bakmaya başlıyorum. Bıçakçı önce ateşi faryap ediyor. Çünkü pişkinden anladığı etin kavrulması...
Döneri kallavi boyutlarda, 'metre kare' hesabıyla kesiyor. Bu arada el kadar parçalar tepsiye düşüyor!
Ee, hani bunun küreği? Döner kesilirken parçalar küreğe alınır. Tepsiye düşmesine izin verilmez. Çünkü etten sızan yağ tepside toplanmıştır. Döner küreğinin birinci vazifesi budur.
Bunlar ise küreği parçaları almak için değil, eti döndürürken, bıçağa yardımcı olarak için kullanıyor. Bir de üç-dört tabaklık siparişi hazırlarken.
Ardından bıçakçı 'böyük' bir parçayı alıp tabağa dikkatlice yerleştiriyor. (Bu özenin de sebebi başka. Az sonra...) Boş kalan kısma birkaç parça daha koyup gönderiyor.

***

Tam bu noktada bir anımı anlatayım. Geçen gün Karaköy'de yürüyoruz. Bir sahaf görüp girdik. Sahaf Hasan Yavuzcan, meğer Kapalıçarşı'daki (eski) Bahar lokantasının aşçısıymış. "Osmanlı mutfağı yapardık" diyor. Babası ve abileriyle birlikte işletirlermiş. Sonra elden çıkarmışlar.
Hatırlıyorum. Birkaç dükkana yayılmış bir lokantaydı. Ben fi tarihinde orada döner yemiştim.
Bunu söyleyince "Eti abim alırdı" diyor: "Yüzde 30 koyundu. İlla kıvırcık olacak. Yüzde 70 de dana."
Yakınıyorum: "Şimdi döneri kağıt gibi kesiyorlar..." Hemen durumu kavrıyor: "Tabağa mümkün olduğu kadar az et koymak için..."
Kapiş? İşte döneri "kare şeklinde, büyük ama incecik" parçalar halinde kesmelerinin sebebi bu! Eti tabağa dikkatlice yaymaları da bu yüzden... Servise özen gösterdiklerinden değil. Tek dertleri tabağın az etle göz doldurması.
"İyi ama döner öyle olmaz ki... Bir tarafı kızarıktır etin ama diğer tarafı suludur çünkü az pişmiştir." Bunlar ise incecik kesip tamamını kızarmış getirince, etin uydurukluğunu da gizlemiş oluyorlar.
Hasan Yavuzcan o anda epeydir aradığım ölçütü patlatıyor: "Evet, çatal dönere batmalı..."
Yıllardır, "Kağıt gibi döner olmaz, daha kalın kesilir" deyip duruyorum. Anlattığım kişiler bir türlü gözlerinin önüne getiremiyor. (Çünkü dandiğini görmüşler, dandiğine alışmışlar.)
İşte bu: Döneri, çatalını (dikine) batırıp alabilmelisin. Asla ikiye katlayarak veya çatalın ucuna takarak değil...

***