KİLO sorununu sadece glüten zengini besinlere, yani tahıllara bağlamak sadece insafsızlık değil, saçmalıktır.
Glüten zengini tahılların aynı zamanda nişasta zengini, yani
kalori bombası olduklarını hepimiz zaten biliyoruz.
GLÜTEN NE
YAPIYOR?
Glüten tahıllarda bol bulunan, hazmı
son derece güç, problemli bir protein. Ayrıca bazı duyarlı
kişilerde gaz, şişkinlik, hazımsızlık, ishal veya kabızlık,
yorgunluk, eklem, kas ağrıları gibi atipik sorunlara yol açtığı da
anlaşılıyor. Diğer taraftan glütene alerjisi olan çölyak
hastalarında ağır ishallere yol açtığı da kesin. Ama son yıllarda
koparılan “glütensiz beslenme” fırtınasının biraz da besin
duyarlılığı analizi yapan laboratuvarların ve glütensiz ürünleri
pazarlayan firmaların oluşturduğu bir algı oyunu olduğu da kesin.
Özeti şudur: Son yıllarda eskisinden daha fazla
tahıl tüketiyoruz. Tükettiğimiz tahıllarda da eski tahıllara oranla
-genetikleriyle oynandığı için- çok fazla glüten var. Bu glüten
zengini tahıllardan üretilen endüstriyel beyaz ekmekler (yani fırın
ekmekleri) ekşi maya ile hazırlanmadıklarından içlerindeki glüten
parçalanmıyor. Neticede bağırsaklarımız aşırı glüten yüküyle karşı
karşıya kalıyor, glüten fazlalığı bir sağlık sorunu haline
gelebiliyor. Glüten zengini tahıllardan uzak durmakta yarar var.
Ciddi bir glüten intoleransı veya çölyak hastalığı söz konusu
değilse “sıfır glütenli beslenme”de ısrar etmenin de bir anlamı
yok.
Haklısınız, patates kızartması, hele sıcak
sıcak servis edilecek olursa lezzetine dayanılmaz bir besin. Ne var
ki sağlıksız olduğu da tartışılmaz. Nedeni şu: Besinlerin yüksek
ısılarda yağda kızartılarak pişirilmeleri doğal yapılarını bozuyor.
Patates kızartmasında da aynı sorun var. Sorun bilhassa fastfood
zincirlerinde satılan patateslerde çok daha ciddi boyutlara
varıyor. Çünkü bu zincirlerde patates kızartmaları en az on kez
kullanılmış, yapısı bozuk yağlarda pişiriliyor. Üstelik çoğu zaman
o kararmış yapısı bozuk yağların rengini açmak için içlerine
magnezyumlu ağartıcılar bile eklenebiliyor. Kısacası bu patates
kızartması meselesine hepimizin biraz daha odaklanması lazım. Çünkü
sorun sadece kilo problemi ile sınırlı değil. Araştırmalar çok
fazla kızartılmış yağ kullanan kadınlarda meme kanserinin,
erkeklerde ise prostat kanserinin beklenenden daha fazla olduğunu,
bu yağların gastriti, reflüyü azdırdığını, felç ve kalp krizi
riskini yükselttiğini de gösteriyor.
KIZARTMADAN VAZGEÇEMEM
DİYORSANIZ
İster patates, ister biber, patlıcan
kızartın... Kızartmaların her türlüsü zararlı. Ama “Hocam ben
sarımsaklı yoğurtlu sebze kızartmalarından asla vazgeçmem”
diyorsanız gelin hiç olmazsa şu tavsiyelere kulak verin.
- Mümkün olduğu kadar seyrek tüketin.
- Kızartma yağını en fazla iki kez kullanın.