Ekmek eski ekmek değil

Alışkanlıklarımız ama en çok da fukaralığımız sebebiyle en çok tükettiğimiz gıda kuşkusuz ekmektir. Bu kadar çok tükettiğimiz ekmeğin son 30-40 yıl içerisinde dönüşüme uğrayan buğday ve ilgili sanayinin değişiminden etkilenmemesi düşünülemez. Evvelki yazımızda buğday eski buğday değil başlığını kullanmıştık, bu olgunun doğal bir sonucu olarak ekmek de değişmiştir. Bugün en sık tükettiğimiz beyaz ekmek tabir ettiğimiz ekmektir. Buğday modern yöntemlerle öğütülerek dış kabuk daneden ayrılır, bu dış kabuk kırıklarına kepek diyoruz. Buğday danesinin yassı ucunda ise oğulcuk tabir edilen “ruşeym” bulunur. İşte buğdayın öğütülerek un haline getirilmesi aşamasında kepek ve ruşeym ayrıştırılarak geriye saf beyaz un kalıyor. Hergün yediğimiz beyaz ekmek bu undan imal edilir. Kabaca üç kısımdan oluşan buğdayın kepek ve ruşeym kısımları ayıklanarak geriye kalan beyaz un pişirilerek sofralarımıza gelen beyaz ekmeğe dönüşüyor. Kepek ve ruşeymden ayıklanmış beyaz un büyük oranda nişasta ve bir miktarda proteinden oluşuyor. İlaveten de hamurun esnek ve yapışkan kıvam alması için gluten miktarı artırılabiliyor. Böylece beyaz un’da zaten bulunan gluten proteini daha da artırılmış oluyor. Peki, öğütülme işlemi esnasında ayıklanmış olan kepek ve ruşeymin içeriğinde ne bulunuyor? Ya da başka türlü soracak olursak bu iki kısmın yediğimiz ekmeğin içine katılmaması ile ne kaybediyoruz? Evvela, kepek önemli bir lif kaynağı olarak sindirim açısından oldukça değerli ve özellikle B vitamini taşıyıcısı. Ruşeym ise E vitamini başta olmak üzere protein ve yağ içeriyor. O halde önümüze çıkan tablo bize iki şey gösteriyor: birincisi buğday eski buğday değil, ikincisi modern öğütme teknikleri ile elde edilen undan yapılan ekmek de farklı. Elli yıl önce üretilen ekmeklik buğday unudaki gluten oranı %5 iken bugün üretilen undaki gluten oranı %50 civarında, üstelik esneklik ve yapışkanlık kazandırdığından gluten miktarı artırılabiliyor. Eskiden tüketilen kara ekmek, kabuğu ve ruşeymi içerd...