Mutfak sırlarını bilseniz asla lokantaya gitmezsiniz

Hemen hemen her gün gittiğim küçük bir cafe var İstanbul'da. Sabahtan yemekler yapılıyor, tezgaha konuyor, oradan seçip yiyoruz. Akşama kadar da kimse karışmadan orası evimizmiş gibi oturuyoruz. Ertesi gün gittiğimde tezgahta farklı yemekler görüyorum, ama dikkatli baktığımda malzemeleri bir önceki günden tanıyorum. Bir gün önce mönüde et vardı diyelim, ertesi gün sarılmış etli dürümler üst üste durunca anlıyorum ki bitmemiş yemekler yeniden değerlendirilmiş.Dünyanın hiçbir restoranında kalan malzeme çöpe gitmiyor, karşımıza bir başka şekilde çıkıveriyor sonuçta. Geçenlerde Venice'te gittiğim bir başka lokantadaki dilim pizzaların üzerindeki yeşil biberler dikkatimi çekti örneğin, onlar da belli ki bir gün önceki kızartma tepsisinden kalmıştı.Görünürde bir gün önceki yemeğin ertesi gün yenmesinde bir sakınca yok. Evde yemek pişen ayrıcalıklı birkaç ev dışında çoğunluk yaptığı yemeği birkaç günde tüketiyor zaten. (Bu sürenin maksimum üç gün olması gerekiyormuş bu arada.) Ancak nedense restoranlara gittiğimizde her şeyin taze, sıfırdan pişirilmiş olması gerektiğini varsayıyoruz. ANTHONY BOURDAIN YILLAR ÖNCE UYARMIŞTI Dünyanın en ünlü restoranlarından mahalle arasındaki bol kepçe esnaf lokantalarına kadar hemen hemen hiçbir şeyin çöpe gitmemesine özen gösteriliyor. Adam başı binlerce dolara yemek yenen birkaç istisna belki hariçtir, ama oralarda bile mutfakların tasarruflu kullanıldığını düşünüyorum. Zaten hiçbir şeyin çöpe gitmediğini, şekil değiştirip yeniden önümüze konduğunu söyleyen ben değilim.Anthony Bourdain'in "Mutfak Sırları" kitabını okuduğumdan beri lokantalara giderken daha temkinliyim. Aslında çoğu zaman bildiğim sırları yokmuş varsayarak kendimi rahatlatıyorum. Yoksa mutfak üzerine biraz okuyan, biraz inceleyen birisi salonun dışında neler döndüğünün farkındadır.Bourdain lokantalarda hala sigara içilen yıllarda yazmıştı kitabını. Masalara getirilen tereyağlarına değen küllerden, birinin hapşırmasından, öksürüğünden, insanların birkaç dilim alıp bir köşeye koydukları ve sonra başka masalara servis edilen ekmeklerden bahsediyordu. En az uçak içleri kadar mikropların rahat dolaştıkları bir yer olabilir mi lokantalar? Maalesef öyle. Başkasının bardağından su içmeyecek kadar titizseniz lokantalara da gitmemeniz iyi olur. Bourdain'in de anlattığına göre yediğimiz her şeye bir başkasının eli bir şekilde değmiş oluyor. En profesyonel mutfaklarda bile bir yandan alevler saçan ocak, kapısı açık buzdolapları, ortada bırakılan deniz ürünleri var. Hiçbir mutfak kendi evimizde titizlendiğimiz kadar dikkat etmiyor sürece. Bunları bilerek dışarıda yemek imkansız, bilmiyormuş gibi varsaymak en iyisi.En azından ben öyle yapıyorum.