Dolma yarım ekmek tam

Haliç kıyılarının fabrikalarla, gemi yapım/bozma yerleriyle dolu olduğu dönemleri bilirim. Örneğin köprü başında iki yağ fabrikası vardı. Salat Trakya'ya taşındı, hâlâ yaşıyor. Türkiye'nin ilk özel tuz firması Billur Fener'deydi. Burayı seçmelerindeki sebep ise nakliyenin denizle yapılmasıydı. Ayvansaray'da en önemli ağaç tekneleri imal edilirdi. Eyüp'te pek çok dokuma/tekstil firması vardı. Mesela Topbaşlar'ın(Konya/Kadınhanı) Bahariye Mensucat'ı buradaydı. Defterdar'daki askeri dikim evi Feshane en ünlülerindendi.

Alibeyköy'e uzanan hatta demir-döküm fabrikaları kurulmuştu. Biraz ilerisinde dönemin en ünlü sucuk firması Apikoğlu kardeşler mevcuttu. Unkapanı hattına dönersek Cibali'de Tekel'in sigara fabrikası vardı. Şimdilerde Kadir Has Üniversitesi. Karşı sahilde ise genelde Taşkızak ve Camialtı gibi tersaneler çalışıyordu. Sanırım, bunları okuduktan sonra Haliç'in nasıl bozulduğunu daha iyi anlamışsınızdır. Bazı firmaların kullandığı siyanür gibi maddeler denizdeki hayatı sonlandırdı. Bütün bunlar yetmiyormuş gibi kanalizasyonları getirip Haliç'e bağladılar. Hani tam tabiriyle "kendim ettim, kendim buldum" şarkısını resmi kuruluşlardan dinledik. Neden sonra biyolojik ve kimyasal arıtma tesisleri akıllara geldi. Zararlı maddelere denetim başladı.

Gırtlak tarafı

Çok sayıda kuruluşun olduğu yerde, on binlerce işçinin çalışması doğaldı. Genelde ağır işçilerin -hamallar- sayısı fazlaydı. Anadolu'nun pek çok yerinden gelmiş olanların hayali "taşı toprağı altın" olan İstanbul'daydı. Amaç para toplamaktı. O dönem tabldot sistemi yoktu. Yemek yedikleri yerler basit lokantalardı. O güçlü kuvvetli ve heybetli insanların en önemli sorunu karınlarını doyurmaktı. Rağbet ettikleri yerlerin başında Mavi Köşe -Arnavut'un Yeri- geliyordu. Oturacak tabure bulmak dahi zordu. Müşterilerin yüzde doksanı aynı siparişi verirdi; "Az dolma". Bunu biraz açarsak bolca suya bir tek biber dolması. Yanında da zamanın ünlü fırını Hamdi'nin ekmeği. Öyle dilimleme filan yapılmazdı. Şimdiki gibi sandviçe dönüşmemiş koskoca ekmekti. Dört parçaya ayrılıp tabağın yanına bırakılırdı. O çalışkan insanların, ekmeği dolma suyuna batırışı pek çok kişiye "iştah şurubu" gibi gelirdi.

Bayram yemekleri

Bayram yaklaşınca haftalıklara ilave yapılırdı. İşte o zaman siparişlerin çeşitlendiğini görürdünüz. İzmir köfte, pilav ve hoşafların satışı patlardı. Benim için özel menü terbiyeli işkembe, köfte ve piyazdı. Bazen de -özel günlerde- aşure ilave ederdim. İçinde sadece 5-6 çeşit malzeme olan aşurenin nasıl bu kadar lezzetli olabildiğini halen çözmüş değilim. İşte burada el hünerinin önemini anlıyoruz.