Lansman için onca restoran arasından burası seçildi çünkü Mikla
Dünyanın En İyi Restoranları 2017 listesine giren ülkemizden tek
restoran.
Türkiye mutfağının çıtasını yükselttiği gibi dünyadaki tüm
gurmelerin de ajandasında yerini aldı. Rehberin amacı biraz da
böyle yerlerin ülkemizde çoğalması.
Bu rehber bir ilk. Yeme-içme konusunda önceden hazırlanmış
rehberler olsa da, bunların hiçbiri çoğulcu bir yapının
değerlendirmesi sonucu ortaya çıkmamıştı.
Bu rehber ise danışma kurulu üyeleri, projenin çalışma ekibi ve
lokantaları denetleyen 130 gizli müfettişin tetkikleriyle
hazırlanıyor.
6 ay önce başlayan projede danışma kurulu üyeleri ve müfettişler
İstanbul, Bodrum ve Çeşme’de 500 civarında lokantaya gidip fiyattan
kaliteye, servisten mekan ve sunuma pek çok kritere göre puanlarını
verdi.
Objektif ve adil olmak adına bir lokantaya bir kişinin gitmesi de
yetmiyor, en az 5 kişinin gitmiş olması gerekiyor.
Projede şimdi puanlara göre sonuçların ortaya çıktığı aşamaya
geçildi.
Rehberde puanlar yıldızla değil, inciyle temsil edilecek. Projenin
koordinatörü Müge Akgün “Bu yıldız savaşları veya yarışma değil.
İnci saflığı, temizliği, şeffaflığı temsil ediyor” diyor.
Çok iyi olan ama kriterlere göre değerlendirilemeyecek bazı ufak
yerler, mesela küçücük bir dönerci, bir peynirci veya pastane
rehberde “Lezzet Durakları” başlığı altında yer alacak.
“Türkiye’de lokantalar en çok nede çuvallıyor?” diye soruyorum
Akgün’e. En önemli sorunun “fiyat kalite dengesi” olduğunu
söylüyor. Yani mesela, bir lokantaya gidiyorsunuz; sunumu, tabağı,
çanağı, dekorasyonu güzel ama donmuş gıda kullanıyor.
Fiyatını ambiyansına göre belirliyor ve siz orada ete verdiğiniz
100 TL’yi aslında tabağa, çanağa, avizeye, barın görkemine
veriyorsunuz.
“Kötü malzeme kullanıp, toptancıdan seçmeden ürün alıp onu 100
TL’ye satmak olmaz” diyor Akgün: “Yine size yemeği 100 TL’ye sunan
ama sebzelerini organik pazardan alan, en iyi eti, mevsiminde taze
malzemeyi kullanan yerler de var.
Bizim amacımız o yerlerin farkını ortaya koymak.
Bazı yerler pahalı ama bu pahalılığı hak ediyor.
Şefinden mutfaktaki elemanlarına, servis sunumunun her aşamasına
müşteriye saygı gösteriyor.
O zaman o fiyatın hakkını veriyor.”
Akgün bir de balık restoranlarındaki menüsüzlüğün/fiyatsızlığın
altını çiziyor: “Geçen gün bir balık restoranına gittik, sadece
balığın değil, mezelerin de fiyatları yok. Menü yok ortada.
Balık fiyatları yok, içki fiyatları yok. Menü istiyorsun, geliyor
menü, fiyat kısmı bomboş.
Sabah gelen balığın fiyatı akşama kadar neden yazılmasın ki?
Pazarlıkla yemek olmaz.”
Bu rehberin şüphesiz sektöre büyük katkısı olacak. Ama esas biz
müşteriler için iyi olacak. Benim baktığım yerden, artık müşteriyi
kandırmak veya kazıklamak o kadar da kolay olmayacak.